築地直伝の美味しい魚を見抜くコツ

築地直伝の美味しい魚を見抜くコツ

焼魚のイラスト

DHAやEPAは魚に多く含まれている成分ですが、せっかく魚を食べるのだったら「旨い魚」を選びたいですよね。

そんな希望を叶えるべく、毎週水曜日の20時から放送されているNHKの「ためしてガッテン」にて、気になる内容が放送されていました。

それはズバリ、築地中卸直伝の美味しい魚の選び方です。

築地市場では1日に1800トン、480種類の魚が取引されているそうです。そんな現場で毎日働いている中卸業者の方々は、一体どうやって美味しい魚を見抜いているのか。とても気になるポイントだと思います。


魚の美味しさの秘訣は「脂」にあった

魚は種類ごとに独特の美味しさがありますが、その秘訣になっているのは「脂」なんだそうです。

ためしてガッテンの番組内では、魚の脂部分を省いて、色んな魚を目隠しで食べるという実験をしていました。その結果、魚の旨味の有無だけでなく、魚の種類も解からなくなるという結果が出ていたのですね。

魚の香成分は主に魚の脂部分に入っており、これによって、各魚の美味しさが活きてくるそうです。

築地の中卸職人さんは、魚の「顔」で判断していた!

築地の中卸職人の人達は、美味しい魚かどうかを一瞬で判断してしまいます。

見分けるポイントはなんと、魚の「顔」にあり、。職人さんが大きな顔よりも小魚の方を選んでいました。

実際に大顔と小魚の全体を見てみると、小顔の魚は背中部分が盛り上がっており、脂が豊富に含まれています。数値で見れば、大顔よりも小魚の方が3割も脂分が多いケースもあるそうです。

また、脂は魚の部位によっても含有量が異なっており、以下の割合で含まれています。

腹2.8:背1.6:尾1

これによって適する料理も異なっており、刺身にするなら肉厚で脂も適度に乗っている「背」が良いとのことでした。

 

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